Mijn Japanse keuken - Stevan Paul
Toegankelijke en uitvoerbare recepten voor kracht en energie
Wie de Japanse keuken alleen van buitenaf bekijkt, krijgt al snel het idee dat Japanners niets anders eten dan sushi, sashimi, spiesjes, dampende noedelsoepen en kleurrijke hapjes uit Bento boxen (Japanse lunchtrommels). Maar natuurlijk is er ook gewone, dagelijkse kost. Eenvoudige maaltijden voor alle gelegenheden. Steven Paul laat in Mijn Japanse keuken zien hoe tijdloos en veelzijdig de Japanse keuken is en verder gaat dan sushi en sashimi. Omdat men in Japan heel lang geen vlees heeft gegeten (het slachten van dieren was 'not done') zijn vooral rijst en vis de belangrijkste ingrediënten, aangevuld met verschillende groenten. .
De tastbare ruw houten structuur van de cover van het kookboek past prachtig bij de Japanse keuken. Het straalt sereniteit, rust en kwaliteit uit. Stevan Paul informeert ons over ingrediënten, basisrecepten en alternatieven en geeft bij elk recept praktische tips voor bij het inkopen doen en instructies voor het zelf maken van bijvoorbeeld teriyakisaus en de perfecte sushirijst. Het boek bevat daarnaast ook reisverslagen en belicht de achtergronden en de filosofie van de verschillende zuilen binnen de Japanse keuken. In Mijn Japanse keuken zijn tachtig recepten opgenomen die verrassend eenvoudig te bereiden zijn, alle voorzien van schitterende afbeeldingen. Stevan Paul serveert ons, gezonde maaltijden, die kracht en energie geven.
Stevan Paul, geboren in 1969, is ontwikkelaar en producent van acht goed verkochte kookboeken. Hij schrijft culinaire teksten en als freelancejournalist maakt hij reisverslagen voor tijdschriften en kranten. Hij schrijft korte verhalen en van zijn hand is ook een roman verschenen. Paul woont in Hamburg en heeft vijf jaar ervaring als kok in verschillende Duitse sterrenrestaurants. Daarnaast onderhoudt hij met nutriculinary.com een van de meest gelezen culinaire online tijdschriften in de Duitstalige wereld.
Mijn Japanse keuken (gebonden, hardcover, 224 blz.) is verschenen bij Karakter Uitgevers in november 2018. Niet als E-boek te koop.
Twee gerechten uit bovenstaand boek hebben we uitgeprobeerd.
Nasu Dengaku (Aubergines met miso)
Gegrilde halve aubergines - knapperig rokerig van smaak en van binnen boterzacht - worden geglaceerd met een crème van miso (Miso is Japanse gefermenteerde pasta, op basis van sojabonen). De vier aubergines worden doormidden gesneden en acht minuten in een pan gegrild. Daarna worden ze bestreken met totaal vier eetlepels specerijenpasta en vijf minuten gestoofd. Tot slot worden ze besprenkeld met geroosterde sesamzaadjes en lente-uitjes.
De realiteit was jammer genoeg dat op ons bord half rauwe aubergines lagen met veel te weinig saus erop, terwijl we maar twee in plaats van vier (aanbevolen in het recept) aubergines hadden gebruikt. Knapperig, boterzacht, rokerig? Nee dus. Een desillusie.
Teba Shichimi (gebakken kippenvleugeltjes)
Wat is het verschil tussen de bereiding van kippenvleugeltjes op zijn Nederlands en op zijn Japans? Dat vroegen wij ons af bij het kiezen van dit gerecht. De vleugels worden gemarineerd met sake of droge sherry, daarna bestrooid met diverse pittige specerijen en gaan een uurtje de koelkast in. Vervolgens worden ze dertig minuten verwarmd in de heteluchtoven. Wanneer ze geserveerd worden, de vleugeltjes besprenkelen met limoensap, geraspte limoen en schil van mandarijn. Volgens de samensteller van het recept lik je bij het eten van deze stukjes kip de vingers af en heb je een koud pilsje nodig om de brand in je mond te blussen. En dat klopte. Door de chilivlokken werd het een zeer pittig gerecht. De limoen overheerste naar ons idee iets te veel. Japanners houden traditioneel van een blanke huid en misschien was het vel van deze kip daarom ook wel wat witter dan wij gewend zijn. Het had voor ons iets donkerder, knapperiger gemogen. Ons advies is ze eventjes onder de gril te plaatsen. Een Nederlandse borrel met Japanse kippenvleugeltje? Absoluut doen.
Waardering:
Boekbespreking door Anita de Vreede
email mijGepubliceerd: 31-01-2019